食品经营场所自主检查课程

食品经营场所自主检查课程专门讲授危害分析与关键控制点体系（HACCP，西班牙称 APPCC）的建立与应用。该体系对于控制和预防食品生产链中的微生物、物理和化学风险至关重要，能够确保各类企业和场所的食品卫生与安全。

通过本课程，您将掌握实施预防措施、减少食品污染所需的知识，覆盖从原料接收到成品交付的全过程。课程面向直接或间接接触食品、并须遵守现行卫生自主检查计划法规以保障食品质量与安全的从业人员。

在线学习方式让您在 60 学时内按自己的节奏学习，轻松兼顾工作与生活。课程价格实惠，让您能够高效地在餐饮与食品这一关键领域提升自己。

总之，本课程将帮助您在预防卫生问题方面发挥重要作用，助力食品行业追求卓越并符合法规要求。

时长：60 学时
授课方式：在线
价格：90 €

完成本课程后，学员将能够运用 HACCP 体系原则，并管理适用于不同行业的食品自主检查计划。具体目标如下：

• 在食品经营场所应用危害分析与关键控制点体系。
• 设计并实施前提方案，保障食品卫生与安全。
• 识别并管理生产过程各阶段的关键控制点。
• 建立监控、文件和记录体系，跟踪自主检查情况。
• 实施饮用水控制、清洁、虫害防治、供应商管理和可追溯性等专项计划。
• 将 HACCP 体系应用于餐饮、市场摊位、小型商户等不同行业。
• 正确选择产品与操作规程，防止食品污染。
• 确保遵守现行食品安全法规。

模块一：HACCP 体系的设计与应用

第一部分

HACCP 体系导论

介绍 HACCP 体系的基本原理及其对食品安全的重要性。

组建 HACCP 工作小组并描述相关活动与产品

学习组建跨专业团队，明确所涉及的任务与产品。

绘制并验证工艺流程图

如何以图形方式呈现生产过程并核实其准确性。

危害分析与预防措施

识别可能存在的微生物、物理和化学危害及相应预防措施。

确定关键控制点（CCP）

找出必须严格控制风险的环节。

为每个关键控制点设定关键限值和监控体系

确定限值参数以及如何监控其执行情况。

采取纠偏措施

在关键控制点发现偏差时应采取的行动。

体系验证

持续评估和验证 HACCP 计划的运行情况。

建立文件与记录

有序记录所有操作与检查，确保可追溯性。

第二部分

前提方案的设计与应用

实施清洁、培训等支持食品安全的计划。

用水控制计划

将水作为关键资源和潜在污染源进行管理。

清洁与消毒计划

维持安全卫生环境的操作程序。

虫害及其他有害动物控制计划

预防和控制经营场所内的虫害侵扰。

食品安全培训计划

对员工进行安全操作规范与法规培训。

供应商控制计划

确保所接收原料的质量。

可追溯性计划

在整个供应链中跟踪和控制产品。

温度控制计划

控制关键工序中的温度，避免风险。

术语表

理解 HACCP 体系所需关键术语的定义。

模块二：食品经营场所分行业控制计划

餐饮行业

将 HACCP 体系应用于餐厅和餐饮服务。

食品商店与市场摊贩

根据不同销售网点的具体特点加以实施。

小型企业 HACCP 与简化版卫生自主检查计划

适用于资源有限的小型企业的体系。

流动市场

针对流动摊位和传统集市的专项措施。

模块三：建立 HACCP 计划的要求

不同产品的卫生要求

根据食品性质须遵守的具体法规。

在销售与制作环节建立自主检查计划的实践

确保正确应用 HACCP 的实操程序。

选择合适的清洁产品

选用安全有效的产品，防止交叉污染。

对于正在或希望从事接触食品工作、并须遵守现行食品安全法规的从业人员而言，本课程必不可少。课程面向在食品链任一环节工作的人员，涵盖从食品制作到销售与配送的全过程。

• 餐饮及食品企业的质量与食品安全负责人。
• 餐厅及团餐企业的自主检查技术员。
• 超市及食品商店的卫生管控主管。
• 市场及食品摊位的管理与检查人员。
• 小型食品加工企业及食品商户的工艺控制员。

行业与企业：

• 餐饮业
• 食品生产与加工
• 食品配送与物流
• 零售与市场
• 团餐及食品供应企业