危害分析与关键控制点（haccp）课程

危害分析与关键控制点（HACCP，西班牙称APPCC）课程是食品行业从业人员的必修培训。欧盟第852/2004号条例要求食品企业建立以该方法为基础的自我控制体系，本课程正是为满足这一要求而设计。

在课程中，您将学习如何设计和应用HACCP体系，在从原材料验收到成品发运的整个生产过程中识别并控制风险。该体系重点分析可能存在的微生物、物理和化学危害，并采取预防措施，避免污染，保障食品卫生与安全。

本课程面向酒店餐饮业和食品工业的从业人员，帮助他们在食品链的各个环节（包括制备、生产、包装、储存、运输和销售）确保质量与安全。

课程采用在线形式，共60学时，学习方式灵活，可根据每位学员的需求进行安排，费用为70欧元。掌握这些知识后，您将更容易适应更复杂的质量规范，并有助于按照公认标准对体系进行认证。

本课程旨在帮助学员掌握按照现行法规实施和维护HACCP体系所需的知识，确保在整个食品链中防止污染。

• 理解HACCP体系的法律框架和基本原则。
• 设计并组建负责实施HACCP体系的工作小组。
• 绘制并验证食品加工流程图。
• 分析危害，并制定相应的预防控制措施。
• 确定关键控制点（CCP），并设定用于监控的关键限值。
• 在关键控制点出现偏差时采取纠正措施。
• 建立文件和记录体系，并对体系进行持续验证。
• 管理水质、清洁、虫害、供应商、温度及员工培训等配套控制方案。

模块一：HACCP体系的设计与应用

1.1 HACCP体系概述

HACCP体系的基本概念、法律框架及其在食品安全中的重要作用。

1.2 组建HACCP工作小组；描述活动与产品

负责实施和跟踪HACCP体系的小组构成及其职责。

1.3 绘制并验证流程图

设计并验证涵盖生产全过程的流程图，以识别潜在风险。

1.4 危害分析与预防措施的确定

识别微生物、物理和化学风险，并制定预防措施。

1.5 确定关键控制点（CCP）

明确需要实施控制的具体环节，防止危及食品安全的危害发生。

1.6 为每个关键控制点设定关键限值和监控体系

设定必须遵守的限值参数，并设计用于监控这些关键点的体系。

1.7 采取纠正措施

在关键控制点发现偏差时应遵循的处理程序，以解决问题、避免风险。

1.8 体系验证

持续审查和评估，确保HACCP体系有效、适用。

1.9 建立文件与记录体系

建立必要的记录和文件，证明自我控制体系运行正常。

模块二：HACCP体系的配套方案

2.1 概述

全面介绍强化HACCP体系所需的各项配套方案。

2.2 水质控制方案

保障食品生产用水卫生质量的措施。

2.3 清洁与消毒控制方案

保持设施和设备清洁卫生、无污染的策略。

2.4 虫害及其他有害动物控制方案

预防和消除可能影响食品安全的虫害的措施。

2.5 员工食品安全培训方案

针对卫生与安全操作对员工进行持续培训。

2.6 供应商控制方案

确保所供原材料质量与安全的管理流程。

2.7 可追溯性方案

确保产品在整个食品链中可被追踪的方法。

2.8 温度控制方案

在生产和储存过程中监控并记录温度，防范风险。

2.9 术语表

HACCP体系与食品安全相关关键术语的释义。

模块三：食品场所分行业控制方案

3.1 餐饮行业

调整HACCP体系，以保障餐厅和餐饮服务的安全。

3.2 各类食品经营场所及市场摊主

该体系在食品零售商店和市场中的具体应用。

3.3 小型企业HACCP：简化卫生自控方案

为小型食品企业设计简化、适用的控制方案。

HACCP课程使学员能够在食品链中任何直接或间接接触食品的岗位工作，确保食品得到安全、规范的处理。

• 食品安全技术员。
• 酒店餐饮及食品行业质量控制负责人。
• 食品工业生产主管。
• 食品场所卫生与安全检查员。
• HACCP自我控制小组协调员。

行业与企业

• 餐饮与酒店业。
• 食品生产与加工业。
• 食品包装与流通企业。
• 市场及食品零售店。