Curso de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para empresas

El curso de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) es una formación esencial para quienes trabajan en el sector alimentario y buscan cumplir con el Reglamento europeo 852/2004, que exige la implantación de un sistema de autocontrol basado en esta metodología.

A lo largo del curso aprenderás a diseñar y aplicar el sistema APPCC para identificar y controlar los riesgos en todas las fases del proceso productivo, desde la recepción de materias primas hasta la expedición del producto terminado. Este sistema se centra en analizar los posibles peligros microbiológicos, físicos y químicos, aplicando medidas preventivas para evitar contaminaciones y garantizar la higiene y la seguridad alimentaria.

Esta formación está dirigida a profesionales de la hostelería y la industria alimentaria que necesiten asegurar la calidad y seguridad en la cadena alimentaria, incluyendo preparación, fabricación, envasado, almacenamiento, transporte y venta.

El curso se ofrece en modalidad online con una duración de 60 horas, facilitando el aprendizaje flexible adaptado a las necesidades de cada alumno, y tiene un coste de 70 euros. La adquisición de estos conocimientos facilitará la adaptación a normativas de calidad más complejas y contribuirá a la certificación de sistemas conforme a estándares reconocidos.

Este curso tiene como finalidad dotar al alumno de los conocimientos necesarios para implementar y mantener un sistema APPCC conforme a la normativa vigente, asegurando la prevención de contaminaciones en la cadena alimentaria.

• Comprender el marco legal y los principios fundamentales del sistema APPCC.
• Diseñar y organizar un equipo de trabajo para la implantación del sistema APPCC.
• Elaborar y verificar diagramas de flujo de procesos alimentarios.
• Analizar peligros y establecer medidas preventivas para controlarlos.
• Determinar puntos críticos de control (PCC) y establecer límites críticos para su vigilancia.
• Aplicar medidas correctoras ante desviaciones en los PCC.
• Implementar sistemas de documentación, registros y comprobación continua del sistema.
• Gestionar planes complementarios de control de agua, limpieza, plagas, proveedores, temperaturas y formación del personal.

Módulo 1: Diseño y aplicación del sistema APPCC

1.1 Introducción al sistema APPCC

Conceptos básicos y marco legal sobre el sistema APPCC y su importancia en la seguridad alimentaria.

1.2 Creación del equipo de trabajo de APPCC. Descripción de actividades y productos

Formación y funciones del equipo responsable para la implantación y seguimiento del sistema APPCC.

1.3 Elaboración y comprobación del diagrama de flujo

Diseño y validación del diagrama de todas las fases del proceso productivo para identificar posibles riesgos.

1.4 Análisis de peligros y determinación de medidas preventivas

Identificación de riesgos microbiológicos, físicos y químicos y definición de acciones para prevenirlos.

1.5 Determinación de los puntos de control crítico (PCC)

Definir los puntos específicos donde se aplican controles para evitar peligros que comprometan la seguridad alimentaria.

1.6 Establecimiento de límites críticos y sistema de vigilancia para cada PCC

Fijar parámetros límites que deben cumplirse y diseñar sistemas para monitorizar dichos puntos críticos.

1.7 Adopción de medidas correctoras

Procedimientos a seguir cuando se detectan desviaciones en los PCC para solucionar incidencias y evitar riesgos.

1.8 Comprobación del sistema

Revisión y evaluación continua para asegurar la eficacia y adecuación del sistema APPCC.

1.9 Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Crear registros y documentación necesaria para evidenciar el correcto funcionamiento del autocontrol.

Módulo 2: Planes complementarios para el sistema APPCC

2.1 Introducción

Visión general de los planes de apoyo necesarios para reforzar el sistema APPCC.

2.2 Plan de control del agua

Medidas para garantizar la calidad sanitaria del agua empleada en la producción alimentaria.

2.3 Plan de control de limpieza y desinfección

Estrategias para mantener las instalaciones y equipos higienizados y libres de contaminantes.

2.4 Plan de control de plagas y otros animales indeseables

Acciones para prevenir y eliminar la presencia de plagas que puedan afectar a la seguridad alimentaria.

2.5 Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria

Capacitación continua para el personal en materia de higiene y manipulación segura.

2.6 Plan de control de proveedores

Proceso para asegurar la calidad e inocuidad de las materias primas suministradas.

2.7 Plan de trazabilidad

Metodologías para garantizar el seguimiento de los productos a lo largo de la cadena alimentaria.

2.8 Plan de control de temperaturas

Control y registro de temperaturas durante la producción y almacenamiento para evitar riesgos.

2.9 Glosario

Definiciones de términos clave del sistema APPCC y seguridad alimentaria.

Módulo 3: Planes de control según sector en establecimientos de alimentación

3.1 Sector restauración

Adaptación del sistema APPCC para garantizar la seguridad en restaurantes y servicios de alimentación.

3.2 Establecimientos de alimentación en sus diferentes sectores y paradistas de mercado

Aplicación específica del sistema en comercios y mercados minoristas.

3.3 APPCC para pequeños negocios. Plan de control simplificado de autocontrol sanitario

Diseño de planes simplificados y adaptados para pequeñas empresas del sector alimentario.

El curso de APPCC capacita para trabajar en cualquier punto de la cadena alimentaria que requiera contacto directo o indirecto con alimentos, garantizando un manejo seguro y regulado de los productos alimenticios.

• Técnico en seguridad alimentaria.
• Responsable de control de calidad en hostelería y alimentación.
• Encargado de producción en industrias alimentarias.
• Inspector de higiene y seguridad en establecimientos alimentarios.
• Coordinador de equipos de autocontrol APPCC.

Sectores y empresas

• Restauración y hostelería.
• Industrias de fabricación y transformación alimentaria.
• Empresas de envasado y distribución alimentaria.
• Mercados y establecimientos minoristas de alimentación.